Nah, kali ini aku akan membahas tentang mother sauce. Dari
semua ilmu boga, apa lagi continental, sauce sangatlah penting untuk di
mengerti dan di pahami. Karna sauce salah satu komponen utama dan wajib ada
pada main course continental.
Mother sauce adalah sauce dasar yang paling mudah untuk di
buat dan bahannya paling mudah di dapatkan.
Sebelum kita melangkah lebih jauh, akan aku jelaskan bahan
bahan dasar yang wajib ada pada sauce.
1. Pengental sauce, pengental pada sauce di namakan dengan roux, yang berbahan dasar mentega/butter dengan tepung, dengan perbandinga 1:1.
2. Cairan, cairan pada sauce sangat lah penting dan menjadi rasa dasar pada sauce tersebut, cairan yang sering di gunakan pada sauce sauce continental adalah, susu, stock, ju lie, dan beberapa juice buah buahan, minyak, atau lemak.
3. emulsi, yaitu kuning telur, kuning telur selain menjadi bahan emulsi telur kuning juga sebagai bahan pengental dibeberapa jenis sauce, seperti hollandaise, dan mayonnaise.
Mother sauce terdiri dari 5 sauce dasar. Yaitu:
1. Béchamel sauce adalah jenis sauce dasar yang berwarna putih, dengan pengental white roux dan menggunakan cairan susu. Béchamel sauce biasanya di gunakan untuk mendampingi main course dengan daging putih, seperti ayam dan ikan.
2. Volute sauce adalah jenis sauce dasar yang berwarna putih, sama seperti béchamel sauce, hanya saja volute sauce menggunakan cairan berupa white stock, entah meggunakan chicken stock atau beef stock.
3. Demi-glace sauce adalah jenis sauce dasar yang berwana coklat pekat, dengan pengental brown roux yang di cairkan dengan brown stock. Demi glace biasanya di gunakan untuk pendamping maincourse yang ber bahan dasar beef, atau daging merah.
4. Tomato sauce adalah jenis sauce yang berwarna merah, yang menggunakan pengental white roux dan menggunakan cairan dari white stock dan jangan lupa menambahkan tomato concasse.
5. Hollandaise sauce dan mayonnaise sauce adalah jenis sauce yang menggunakan pengental kuning telur, dan cairan berupa lemak, yang membedakan dari dua sauce tersebut ialah terletak pada cairannya, jika hollandaise sauce menggunakan butter/mentega cair, tetapi jika mayonnaise menggunakan salad oil.
0 komentar :
Posting Komentar